Reportage

Cuisine mode d’emploi(s)

Un retour à l’emploi pour ceux qui ont perdu la notice !

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Tout juste étoilé chef mentor par le guide Michelin, Thierry Marx possède la transmission dans le sang et ce n’est pas nouveau. Preuve en est puisqu’il est à l’origine, depuis 2012, de Cuisine Mode d’Emploi(s), un centre de formation pour une population éloignée de l’emploi.

Réparti sur 9 sites à travers toute la France, CME de son acronyme, officie dans le champ de la cuisine bien sûr, mais aussi de la boulangerie, de la pâtisserie, et du service en salle. Implanté à côté de Dijon, à la Fontaine d’Ouche, dans un quartier prioritaire de la ville, le centre de formation spécialisé jusqu’à maintenant dans la boulangerie vient de souffler ses trois bougies.

On essaye que la formation soit bienveillante, on leur enlève les tracas du quotidien pour se concentrer sur l’apprentissage.

Karine Duthu responsable de la formation et boulangère à ses heures perdues

Thaï-Binh Phan-Van

Chaud, les croissants, Chaud !

Il est 9 h 30 sur le marché de la Fontaine d’Ouche, malgré les prémices ensoleillées du printemps, il ne fait pas chaud sur l’esplanade devant Cuisine Mode d’Emploi(s). Pourtant Karine n’a pas froid, elle est déjà bien occupée à empaqueter et distribuer du pain aux habitants du quartier. Karine, c’est Karine Duthu, responsable de la formation chez Cuisine Mode d’Emploi(s), qui est au four et au moulin le mercredi matin lorsqu’elle donne un coup de main sur le marché pour vendre la production des apprentis boulanger. « On m’a prévenu quand on m’a embauché : il faut être multitâches ». Et c’est le cas, car on ressent dès notre arrivée, la volonté pour CME d’asseoir une ouverture sur le quartier : « Nous avons prévu d’ouvrir nos portes en salon de thé les mardis et jeudis dans un futur proche ». En attendant, ça marche ; la foule afflue devant le stand. Il faut dire qu’avec des croissants et des baguettes à 80 centimes et des pains spéciaux à peine plus cher, c’est vrai que c’est plutôt alléchant : « Les gens commencent à connaître. On a nos habitués, nos petites commandes… ». Petite nouveauté depuis quelques semaines, une promotion pâtisserie est apparue en complément de la boulangerie. Les badauds peuvent désormais goûter aux tuiles et autres meringues disponibles sur l’étal.

Raja, la fan de pâtisserie. Son dessert préféré : la tarte au citron meringuée.

Thaï-Binh Phan-Van

1, 2, 3, pâtisser !

Les élèves de la deuxième promotion pâtisserie ont commencé depuis 3 jours, ils sont 7 à avoir été sélectionnés sur 30 inscrits. Parmi eux Raja, ancienne serveuse dans la restauration et ancienne cheffe dans un steak house à Paris. Elle est revenue dans la région pendant le COVID, sans emploi, avec la volonté de se lancer dans la pâtisserie. Cette cuisinière autodidacte n’arrivait pas à trouver de formation suffisamment courte et professionnalisante : « je suis tombée par hasard sur Cuisine Mode d’Emploi(s) via le PLIE (plans locaux pluriannuels pour la formation à l’emploi). J’ai toujours voulu faire des formations pâtisserie et cuisine mais ça coûtait trop cher… ». Effectivement avec ses 11 semaines seulement de formation, Cuisine Mode d’Emploi(s) forme des commis à la pratique de façon assidue, sans forcément trop de théorie. Ce fonctionnement représente d’ailleurs un manifeste pour Thierry Marx qui a constaté que la théorie n’était pas forcément ce qui fonctionnait le mieux avec les profils multiples qui rejoignent CME : migrants, personnes sous-main de justice, jeunes déscolarisés, chômeurs longue durée… Karine ajoute : « un commis peut monter rapidement dans le monde de la restauration. Le but dans un premier temps c’est le retour à l’emploi. Pour certains, une vraie passion se crée et ils retournent en formation dans un second temps ». C’est ça la force de CME en comparaison avec d’autres programmes plus classiques : une formation accélérée, très condensée de 8 semaines sur site à raison de 35 heures hebdomadaires, puis 3 semaines en stage de validation des acquis. En résulte une formation sur plateau avec une forte cohésion des équipes où les élèves mangent et vivent ensemble : « Les repas sont pris en charge, on prête une tenue et pour ceux qui n’ont pas de machine à laver, on peut faire la lessive sur place ». Pour Karine, c’est important : « On essaye que la formation soit bienveillante, on leur enlève les tracas du quotidien pour se concentrer sur l’apprentissage ». Apparemment ça marche plutôt bien, d’ailleurs Raja nous le confirme : « c’est le 3e jour de formation, je me sens dans mon élément. Avec l’équipe on est déjà soudé ».

Une formation de 11 semaines avec une présence quasi permanente sur le plateau technique.

Thaï-Binh Phan-Van

Comment ça marche ?

Mais alors quelle est la recette du succès de ces formations éclaires ? Pour Karine, la réponse est aisée : « On a un gros taux de réussite car on a des mini promos où on est très proche de nos élèves, on fait en sorte que ce soit un apprentissage complet. Les professeurs n’hésitent pas à prendre le temps ». Mehdi, le formateur, est boulanger de formation et on peut dire que lui aussi est passionné ; résidant au Creusot, à environ 100 km de Dijon, il accompagne les élèves et est présent quotidiennement pour reprendre les recettes pour ceux qui n’y arrivent pas : « personne n’est laissé-pour-compte ; Quand le greffon ne prend pas, on s’en rend compte très vite. Quand l’apprentissage du français est limité, pour des étudiants migrants par exemple, on les invite à retravailler la langue avant de les réintégrer dans la formation ». Autre originalité, les élèves passent une journée avec une comédienne afin de prendre confiance en eux. Enfin, des stages dans la grande distribution permettent de finaliser l’apprentissage théorique pour les 3 dernières semaines. Pourquoi la grande distribution ? Car ils sont les investisseurs principaux de Cuisine Mode d’Emploi(s) : « L’association Panorama qui encadre CME est financée par des organismes collecteurs auprès de la grande distribution et des commerces. C’est ça qui permet de conserver la gratuité dans nos formations » nous explique Karine. Le stage est donc un renvoi d’ascenseur et aussi une façon de recruter des jeunes sans passer par un processus de recrutement hasardeux pour ces enseignes. Pour Karine : « Cuisine Mode d’Emploi(s) c’est une alternative à l’apprentissage pour ne pas perdre le jeune et c’est également une façon de pouvoir prendre des gens qui n’ont pas forcément le niveau de français pour rentrer en CFA ». C’était le cas de Mohammed qui est désormais embauché depuis 4 mois par Cuisine Mode d’Emploi(s) à la suite de sa formation. Mohammed est Syrien. Arrivé en 2019, il travaillait en maçonnerie mais n’était pas passionné par ce job en intérim. Lui, avait cette image d’Épinal du français avec sa baguette sous le bras. Il est désormais boulanger et ravi de l’être.

On laisse les apprentis boulangers et pâtissiers vaquer à leurs occupations ; c’est le coup de feu. Raja et les autres élèves travaillent aujourd’hui sur la pâte à choux et le chef Mehdi nous offre même sa spécialité avant de partir, des corniottes : « ça vient de la Bresse c’est fait avec de la pâte brisée et de la pâte à choux ». Décidément Cuisine Mode d’Emploi(s) a le chic pour se mettre tout le monde dans la poche…

Texte : Julien Rouche
Photos : Thai-Binh Phan Van

La nouvelle promotion en pâtisserie suit les conseils avisés de Mehdi, leur formateur. Au programme ce jour : la pâte à choux.

Thaï-Binh Phan-Van

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