Reportage
Ciboulette : Zéro Déchet, pour un maximum de plaisir
Valentin Vernice est à la tête de Ciboulette, une offre de restauration vertueuse qui s’entiche du zéro déchet.
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Mieux manger : une mélodie entêtante qui tourne dans la tête de beaucoup de français. Une bonne résolution qui est malheureusement difficilement transposable dans le cadre de la vie professionnelle : Facile de succomber à la tentation de la malbouffe et des sandwichs quand on est happé par le quotidien chargé de la vie au bureau. Valentin Vernice a fait partie de ces travailleurs. Aujourd’hui, il est passé du côté des fourneaux et fait partie de ceux qui changent les choses en proposant le bien-être dans l’assiette.
Frigo connecté et menus variés !
Ciboulette
Mangerbouger.fr
« L’idée derrière Ciboulette, c’est de mettre à disposition des entreprises et associations dijonnaises des menus équilibrés, confectionnés avec des produits locaux », nous explique Valentin en arrivant dans son labo situé à Marsannay-la-Côte, en périphérie de Dijon. Le concept est séduisant mais pas vraiment neuf. « La nouveauté, elle réside dans le mode de distribution de ces repas, à savoir des frigos connectés » ajoute-t-il. Effectivement cette dernière phrase a de quoi interroger, mais alors comment ça marche ? En passant votre carte bleue sur un lecteur, la porte du frigo se débloque et vous avez accès à des menus préparés et approvisionnés par Valentin ; le tout accessible en autonomie. En plus, d’avoir des menus frais, Valentin pousse le bouchon en proposant ses recettes dans des bocaux : objectif zéro déchet. Si vous changez d’avis, pas de problème, vous reposez le bocal et vous êtes recrédité. L’avantage de ce système ? Vous mangez des menus frais avec des DLC (dates limites de consommation) respectées et exit les quantités de cartons et de plastiques intimement liés à ces repas sur le pouce : « J’en avais particulièrement marre de constater qu’il y avait plus de choses dans la poubelle que dans les assiettes à la fin du repas », nous confie Valentin. À la fin du déjeuner, on retourne les bocaux vides via un tiroir de récupération dans le bas du frigo. Simplissime. Pour Valentin, le but c’est de séduire les personnes qui ne sont pas encore sensibilisées à ces questions de gaspillages : « En gros, je veux initier le changement en donnant des clés et en offrant une alternative facile ».
Valentin Vernice, la tête pensante de Ciboulette
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Changement de Cap
Le projet de Valentin est simple et pourtant il s’inscrit dans une réflexion qui a commencé à germer il y a de ça plusieurs années. Valentin fait partie de cette population de « switcher » qui ont étudié dur pour atteindre un métier qui ne les satisfait pas. Pour lui, c’est le monde de la comptabilité qui s’avère bien fade après seulement trois années dans une grande entreprise d’audit, une des big fours comme on les appelle. À force de parler avec les clients, il se rend compte que son passage dans les entreprises pour contrôler les comptes 6 mois après est superflu : « Je voulais faire partie intégrante d’un projet, depuis sa création et pas seulement venir analyser les résultats à la fin ». L’avantage, c’est que Valentin est sur le terrain et que ses clients représentent un large panel d’activités et de domaines. En visite chez un client à Marseille, il constate que ce dernier met à disposition des repas maison pour ses collaborateurs avec un système de boîte aux lettres : « Le système était un peu artisanal mais j’ai trouvé l’idée géniale ! ».
Il existe systématiquement une offre végétarienne dans les menus proposés
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COV-IDÉE
Fin 2019, Valentin quitte son poste pour se lancer dans une aventure plus humaine, il devient associé d’Au Gramme Près, une épicerie vrac indépendante bien connue des Dijonnais. En parallèle il se lance en 2020 dans un CAP cuisine à distance : « Je savais cuisiner pour moi mais ce n’est pas tout à fait pareil quand tu le fais pour 50 personnes ! ». Ça tombe bien le COVID étant passé par là, Valentin a le temps de parfaire ses recettes, toujours dans l’idée de déployer son concept. Cependant la pandémie n’a pas que du bon. Bien que Valentin avance sur son projet, et que l’épicerie voit son activité se développer pendant les périodes de confinement, le déploiement de son idée de frigo connecté est à l’arrêt : « Le concept a séduit les entreprises mais avec le télétravail et les confinements, les habitudes des employés ont changé, les gens se préparent des plats ou rentrent manger chez eux ». De plus, le frigo connecté représente un coût certain pour les entreprises : environ 1000 euros de location mensuel avec un menu entrée-plat à 10 euros pour l’employé, bien plus élevé qu’une cantine d’entreprise. Autant de raisons qui freinent encore le déploiement de cette solution.
Le chef cuisinier Michaël qui a rejoint Valentin dans l’aventure Ciboulette.
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Tour de passe-passe
Qu’à cela ne tienne, Valentin a plus d’un tour dans sa manche. En voyant que son concept zéro déchet et produits locaux séduit les clients approchés, il décide de développer un service de traiteur pour les réunions et séminaires. Aujourd’hui, il prépare des centaines de bocaux par semaine pour ces entreprises qui aiment ses menus limitant par ainsi les déchets et valorisant les producteurs locaux. Une façon aussi pour les entreprises de prendre soin de leurs employés : « Mal manger le midi, cela représente une perte de 20% de la productivité l’après-midi » ajoute Valentin. Chaque semaine, il propose deux plats, deux entrées, deux desserts avec une option végétarienne. Même si la formule n’est pas encore celle qu’il a imaginé, elle lui a permis de survivre en période de crise et de recruter une équipe : « J’ai embauché un jeune chef cuisinier qui bossait dans des restaurants étoilés et qui voulait aussi changer d’air. On a engagé, depuis peu, une alternante en cuisine, la famille s’agrandit !».
Frigidaire connecté
Valentin ne s’avoue pas vaincu pour sa conquête des cantines et autres salles de repos des entreprises et associations dijonnaises. Pour lui, ce genre de service est vertueux et profitera autant aux équipes dirigeantes qu’aux employés. C’est d’ailleurs ce qu’il constate avec les bons retours de son activité traiteur aujourd’hui. Cerise sur le gâteau : plusieurs restaurateurs rencontrent du succès avec le même genre de concept dans d’autres villes de France. Aujourd’hui, plusieurs entreprises de plus de 150 employés du bassin dijonnais sont séduites : « Les discussions ont repris après le COVID, j’ai bon espoir de pouvoir déployer les frigos dès le premier trimestre 2023. Le premier installé va rassurer et déclencher les autres, c’est sûr ! ». Un effet domino que l’on souhaite à Valentin afin de développer le bien-être au travail en proposant une alternative locale et qualitative aux sempiternelles sandwichs triangles.
Texte : Julien Rouche // Photos : Ciboulette
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